Буябес – рецепта за супа от класическата френска кухня

Тъй като посветихме този месец на френските кулинарни изкушения, предлагаме ви да разнообразите менюто на ресторанта си с една рецепта от класическата френска кухня – супа буябес. В ресторантите в България буябес не е много разпространена, но е изключително ароматна, оригинално презентирана и харесвана по цял свят. Тя ще ви даде шанса да блеснете сред конкурентите си с проста, автентична, ароматна и здравословна храна.

Рецепта за супа буябес

Време за приготвяне: до 30 мин

Порции: 6

Продукти 

За бульона:

• 2 с. л. зехтин
• 2 глави лук, нарязани на ситно
• 1 малка връзка копър, нарязан на ситно
• 2 скилидки чесън, наситнени
• 1 препълнена с. л. доматено пюре
• 100 мл сухо бяло вино
• 750 мл рибен бульон
• 6 големи домата, обелени и нарязани на едро
• щипка шафран
• 1 малка връзка босилек с отделени стръкове и наситнени листа
• 1 малък портокал – корите и сока
• 1 кг почистени миди
• 350 г треска, почистена и нарязана на 15 мм филийки
• 2 филета от лаврак, обелени и нарязани на 5 филийки
• 200 г варени опашки от раци
• сол и прясно смлян черен пипер

Продукти за сос руй

• щипка шафран
• сокът от ½ малък лимон
• 6 супени лъжици майонеза
• 1 голяма скилидка чесън, намачкана

Приготвяне

1. Загрейте зехтина в голяма, дълбока тенджера. Добавете лука и копъра и задушете 5 минути, докато започне да омеква. Добавете чесъна и доматеното пюре и разбъркайте 30 секунди. Добавете виното, бульона и доматите. Когато кипне, се добавят шафрана, стръковете босилек и портокаловата кора. Покрийте и оставете да къкри 10 минути.
2. Изхвърлете всички миди със счупени черупки и онези, които отказват да се затворят при почукване. Добавете мидите, разбъркайте и покрийте с капак. Варете около 4 минути или докато всички миди се отворят. Изхвърлете онези, които не са се отворили. Свалете тенджерата от котлона.
3. Внимателно изгребвайте сварените миди. Запазете 18 миди, а останалите извадете от черупките им и поставете в малка купа. Изхвърлете стеблата на босилека.
4. Пасирайте супата, докато стане напълно гладка, прехвърлете в тенджера и оставете да къкри без капак 10 минути, за да намалите. Към този момент трябва да имате общо около 2 литра.
5. Овкусете със сол и черен пипер и добавете сока от половината портокал. Добавете треската и лаврака, покрийте и внимателно оставете да къкри в продължение на 3–4 минути, след това върнете сварените миди, запазените миди в черупки и опашките на раците и загрейте още 2–3 минути, или докато цялата риба се свари.
6. За да направите соса руй, накиснете шафрана в лимоновия сок и смесете заедно с чесъна и майонезата в купа. Подправете със сол и черен пипер.

Сервиране на супа буябес

Традиционно супа буябес се сервира, като първо се поднася горещия бульон с филии хляб, натрити с чесън и поляни със сос руй. Парчетата риба се сервират в отделна чиния.

Супата от тази рецепта може да сервирате и в една чиния, като поръсите всяка порция с по лъжица сос руй.

Произход на супа буябес

Буябес (на френски – bouillabaisse) е типично за Марсилия ястие, което представлява гъста супа от различни ракообразни и риба, приготвена с морски дарове, уловени и сервирани в същия ден.

Думата "bouillabaisse" идва от bouillir (варя) и abaisser (намалявам), тъй като огънят се намалява всеки път, когато супата започне да кипи. Буябес се появява по принуда – рибарите на Марсилия сварявали в казани на брега останалия непродаден улов и го превръщали в ароматна и вкусна храна.

Буябес е прекрасно ястие от класическата френска кухня, чиято магия се крие в интензивното му ухание и специфичния му начин на поднасяне.

Специфика на ястието

Има много вариации на буябес и дори в Марсилия се водят спорове кой е правилният начин да се приготви. Все пак най-важното е ясно: трябва да използвате няколко вида риба, която да е съвсем прясна. И, разбира се, най-добре е да бъде средиземноморска.

В традиционните рецепти се използват риба скорпион, червена тригла, морски дявол, светипетрова риба, морски дракон, морска змиорка, морска цикада (плосък лобстер), морски таралеж. Може да използвате и твърда риба за филета като лаврак, червен кефал, платика, калкан, хек. Понякога се добавят и малки цели рибки. Също така традиционно се използват миди и калмари.

Отличителните аромати на буябес включват шафран, който му придава и типичен оранжев цвят, копър, портокалова кора.