Френската кухня – история, традиции и оригиналност

Започваме поредицата ни рецепти от цял свят с френската кухня - кралицата на кулинарните достижения. Представяме ви я в пълния ѝ блясък!

Началото на френската кухня

Историята на френската кухня традиционно започва в ранното средновековие, когато тя е подобна на мавританската – приготвят се основно подправени меса, консервирани чрез пушене и осоляване. Зеленчуците също се съхраняват осолени, в затворени съдове. В тази все още селска кулинарна традиция подправки се използват предимно за да се прикрие вкуса на развалена храна. Всички ястия се сервират на масата едновременно. За най-специалните вечери се приготвят печен паун или лебед със златно покритие на краката и носа – за още повече разкош.

Френските ястия като цяло са кисели, поне до 16-ти век, когато захарната мания завзема страната. Тази тенденция води до фундаментална промяна във френските хранителни навици през по-късните години. Направено е ясно разграничение между солени и сладки ястия, а десертът започва да се сервира в края на храненето. В допълнение, маслото бавно се превръща в основен продукт на френското готвене, като излиза от досегашната си слава на храната на „бедните дебели хора”.

Изискаността на френската кухня и големите кулинарни промени като цяло се приписват на пристигането на Катерина Медичи и нейната група гениални флорентински кулинари. Те носят нови културни добавки към традиционните местни рецепти. Френската кухня наистина се превръща в модел през 17-ти век, до голяма степен заради магнетизма на Луи XIV и Версай.

18-ти век - буржоазната кухня

18-ти век и времето, когато във френската кухня започват да използват вилици. Въпреки че вилицата е обичайна за места като Италия, французите смятали, че е сложно да се хранят така и използвали предимно пръстите си. По време на Просвещението храната става предмет на интелектуален дебат във Франция и започва да се описва като форма на изкуството, хармония, химия и духовност. Появяват се френските готварски книги на тема „буржоазна кухня”, които стават много популярни. В тях се описват регионални ястия като coq-au-vin (петел във вино), boeuf bourguignon (задушено говеждо), bouillabaisse (задушена риба), както и основните сосове, приготвени от ру (запръжка от масло и брашно), като сос бешамел, холандезе или еспаньол.

19-ти и 20-ти век - началото на организираната кухня

19-ти и началото на 20-ти век играят важна роля за установяване ролята и статуса на готвачите във френското общество, както и за изработване на строга подредба на работата в кухнята. Вместо да работят от начало до край върху определено ястие, готвачите получават роли в специфичен „конвейер“ при приготвянето на храна, като всеки изпълнява една част от приготвянето. Жорж Огюст Ескофьор, повлиян от Мари-Антоан Карем, е известен с провеждането на тези спестяващи време реформи, които напълно революционизират вътрешната работа на френската кухня haute cuisine. Той става световноизвестна знаменитост, наеман е като готвач в големи градове по целия свят. Неговата книга Guide Culinaire („Кулинарно ръководство”) се превръща в библия, която установява кулинарни правила и осигурява еднакво образование за бъдещите готвачи. Именно през 19-ти век емблематичната школа по кулинарни изкуства Le Cordon Bleu започва да предлага обучение.

Новата френска кухня

Ерата на френската кухня nouvelle cuisine (новата кухня) настъпва през 60-те години на миналия век, когато Анри Голт от Paris-Presse остро критикува френската кухня, наричайки я застояла и непроменена след Втората световна война. Той отчасти обвинява звездната система на Мишлен, която според него насърчава самодоволството и възпрепятства иновациите и креативността. С колегата си Кристиан Мило създава първото ръководство за Gault et Millau излязло през 1972 г. Обратно на буржоазната кухня, двамата предлагат по-прости, по-леки, модерни и креативни храни. Те се приготвят по-бързо, но имат по-висока хранителна стойност. Голт и Мило дават известност на готвачи като Джоел Робушон, Гастон Ленотре и Пол Бокуз. Тяхното движение вдъхновява и една от най-модернистичните тенденции в науката за храните: молекулярната гастрономия. Тя успя да превърне френския готвач в химик и му даде му инструментите за създаване на нови вкусове. Така радикално разшири света на кулинарните възможности.

Факт е, че днес френската кухня е загубила част от хегемонията си.  На международната сцена на висшето кулинарно изкуство има твърде много интересни иновации, които са по-интригуващи от успехите на типичния френски готвач. Но тя все още е сред най-популярните и известни кулинарни традиции в света, а новото поколение френски готвачи държи модерното ѝ бъдеще в ръцете си.

Характеристики на френската кухня днес

Характеристиките на френската кухня, вариращи в зависимост от региона, включват иновативни вкусове и елегантна презентация. Южните райони се отличават с богати вкусове с чесън, билки, патешко и гъби. Северната френска кухня се състои от ястия с пресни местни продукти, млечни продукти, колбаси и бира.

Високата кухня на Франция има сложна презентация и прецизна техника. За разлика от нея, nouvelle cuisine (новата кухня), която навлиза след 1970 г., разполага с по-леки ястия с по-малко съставки.

Днес в метрополисите на Франция се приготвя и консумира голямо разнообразие от регионални ястия, въпреки че по-възрастните граждани са склонни да предпочитат регионите на техния произход. Сред най-често срещаните продукти във Франция са плодове, праз, гъби, ябълки и тикви. Разнообразие от занаятчийски сирена и вина има в изобилие във всички региони, както и пресни багети, кроасани, кисело мляко и силно кафе.

Много професионални готвачи смятат овладяването на френската кухня за върхово постижение в кулинарните изкуства.

Очаквайте специалните ни френски рецепти за ресторанти, с които можете да освежите менюто си!