БЛОГ

Как се създава меню на ресторант – интервю с шеф Камен Соколов

По темата за това как се създава меню на ресторант, кой и как определя ястията и какви са правилата за добрите менюта разговаряме с Камен Соколов – готвач с 24-годишен опит, в 18 от които е главен готвач в реномирани и квалитетни заведения в страната.


- Това, за което искам да поговорим, е как се създава меню на ресторант. Та първият ми въпрос е кой всъщност създава менюто на ресторанта?


- Първо се взема предвид каква е концепцията на ресторанта и какви са изискванията на собствениците съответно, защото те определят на какво ниво ще бъде ресторантът и менюто. И оттам нататък вече ролята я поема главният готвач, като създава едно меню, предлага го на собствениците и те го одобряват или не. Примерно ако се каже, че заведението ще бъде с италианска кухня, готвачът съответно трябва да се съобрази и да предложи меню с италианска кухня, а не нещо по-различно. 


- А има ли някакви правила, по които подбирате ястията в менюто? С кого се  съобразявате повече, освен с концепцията? Дали се съобразявате с вас като готвачи, кое ще е по-удобно за вас и заведението, или с клиентите, или с всичко заедно?


- Това е нещо индивидуално. Менюто го съставя главният готвач по негови виждания и се съобразява каква ще бъде клиентелата и каква е концепцията на заведението. Но изцяло менюто се прави от готвача не за негово улеснение, а за да останат доволни клиентите в крайна сметка. Ще кажат „ние отиваме на ресторант еди какъв-си тип” и ще очакват да ядат точно това, не можеш да предложиш нещо по-различно. И оттам нататък има определени правила, които се спазват. Класическите  рецепти са си класически. Оттам нататък вече има значение до каква степен има опит и фантазия готвачът, така че да предложи нещо по-различно, което пак да е свързано с концепцията на ресторанта. И това вече са до голяма степен специалитети на заведението или негови специалитети, зависи как ще се нарече. 


- Но когато подбирате тези ястия, съобразявате ли се със самата технология на работа в кухнята, например да не остават много продукти, които да бъдат изхвърляни и неизползвани… 


- Ами да, хубаво е примерно един продукт да се използва за няколко ястия, така че да може да не остава, това е нормално. От друга страна се съобразяваме и с това каква е клиентелата, така че да предложим подходящи ястия, защото не можем да предложим нещо да кажем в стил гурме в ресторант, който е по-нисък клас. Няма да има търсене. И обратното, в един скъп ресторант не можем да предложим нещо евтино като продукти. И в крайна сметка всичко зависи от продуктите, хубавият продукт прави хубаво ястие. Не може да се работи с некачествени продукти и да се получи нещо хубаво, няма как да стане. И в тая връзка се подбират така нещата, че да бъдат качествени продуктите и оттам нататък – какво можеш да си позволиш като цени, да е достъпно за клиентите в крайна сметка. 


- Цените пак ли вие, готвачите, горе-долу ги определяте, или това вече е работа на собственика или управителя на заведението? 


- Не, това е съвместна работа. Защото готвачът трябва да направи калкулация на нещата, така че да може да се изчисли колко излиза това ястие в чинията. И оттам нататък собствениците и управителите съвместно с готвача определят една цена, която ще бъде нормална за типа заведение.


- А когато правите менюто, има ли правило за броя ястия, които трябва да съдържа?


- По принцип няма правило. Прави се оптимално меню, пак според концепцията на заведението. Не може в едно заведение което е висок клас, да се пуснат много неща. Примерно ако за един среден клас заведение готвачите в кухнята трябва да са 8 да кажем на брой,  в другия случай ще трябва да са 15 или 20 и това ще вдигне цената на ястието, което е определящо, и ще стане недопустимо за крайния потребител.


Правилата какви са. Най-лесното нещо в цялата работа е да се седне и да се напише на един лист едно меню и оттам нататък започват по-трудните неща. Но първоначално от там се започва – пише се на един лист. Правят се съответно проби от възможно повече хора, така че да си кажат мнението, и се решава дали това ястие да остане или не. 


- Кога се налага да се правят промени в менюто? Има ли някакви задължителни периоди, или се съобразявате с клиентелата, с работата?


- Промяна в менюто е възможно да се направи, когато, да кажем, едно или две неща се пускат в това меню, обаче не вървят, няма интерес към тях. Опцията е или да се променят като съставки и визия, или да се премахнат и да се добавят нови. В такъв случай се стига до промяна в менюто, но като цяло основното си остава. И оттам нататък вече има и летни, зимни или ако щете четирисезонни предложения, които може да се направят на отделен подлистник. Всички знаем, че има сезонни плодове, зеленчуци или ако щете меса и риби, които е добре да се предлагат в сезона им. По принцип е хубаво всички неща да се предлагат в сезона им. И има други неща, които са всесезонни, те вече се определят и се правят в основното меню. 


- От Вашия опит – ако наистина промените генерално менюто, това отразява ли се по-добре на заведението, или губи клиентела?


- Отразява се по-добре на заведението при положение, че менюто е по-добро от предишното. Трябва новото меню да е по-добро при всички положения, всяко едно ястие трябва да е по-добро от предишното, за да няма база за сравнение, клиентът да си каже „то и в предното меню беше същото” или „беше подобно”. Просто трябва да си каже „по-хубаво е от преди”. Идеята е точно такава, за да се състави ново меню и да се направи такава стъпка, с цел към по-добро.


- Запазвате ли тези неща, които най-много се търсят, или понякога си позволявате и тях да ги премахнете?


- Някои от нещата в интерес на истината се запазват винаги, колкото и да не му се иска на някой готвач, някои неща се запазват, защото, пак ще се повторя, те са класически неща, които се търсят от широката аудитория. Добре е може би да се правят малки промени относно визията или някоя съставка, но се запазват. 
 

Сайтът използва бисквитките (Cookies), които ни помагат да предоставим определени полезни функционалности. Продължавайки да използвате този сайт, Вие се съгласявате с използването на бисквитки съгласно нашата Политика за използване на бисквитки.