Молекулярна гастрономия – наука за готвенето или готвене по научному

Всички казваме, че да приготвяш и сервираш храна е изкуство. Какво обаче става, ако изкуството се превърне в наука? Молекулярна гастрономия, разбира се! 

Този месец поредицата ни „Рецепти от цял свят” е посветена на най-съвременният начин на приготвяне на храна, наречен молекулярна гастрономия или молекулярна кухня. Ястията, приготвени по нейните правила и техники, са толкова различни и атрактивни, че приличат на научнофантастични.

Какво е молекулярна гастрономия

Факт е, че начинът на приготвяне на храната не се е променил много през последните хилядолетия. Кухните са оборудвани със същите съдове и прибори, които готвачите са използвали и преди нашата ера. Или поне беше така до появата на страхотната молекулярна гастрономия. Ето какво точно представлява тя и защо е толкова различна. 

Двама оксфордски физици, Никълъс Курти и Ерве Тис, са въвели термина „молекулярна гастрономия” през 1988 г. Формално той се отнася до една научна дисциплина, изучаваща физическите и химичните процеси, които се случват по време на готвене. Отделно от това, молекулярната гастрономия включва и социалните и артистични елементи в приготвянето и поднасянето на ястията. 

Тази дисциплина се отличава от традиционната наука за храните, която е фокусирана върху производството на храни в индустриален мащаб, храненето и безопасността на храните. До създаването на молекулярна гастрономия не е имало наука, изучаваща химическите процеси на обикновеното готвене у дома или в ресторанта.

Молекулярната гастрономия също така изследва топлопроводимостта, конвекцията и трансфера, физическите аспекти на взаимодействието между храна и течност, стабилността на вкуса, проблемите с разтворимостта, дисперсията и връзката между текстура и вкус. 

От научна гледна точка готвенето може да се разглежда като физико-химичен процес – това са молекули, подчиняващи се на добре известни процеси, които описват поведението на всички твърди вещества, течности и газове. Но реакциите, които правят вкуса на храната добър или лош, все още не са много добре разбрани. 

Молекулярната гастрономия днес

Но всичко това остава сякаш на заден план и когато днес говорим за молекулярна гастрономия, по-скоро си представяме течен азот, пипети, странно оборудване като в научна лаборатория, гелове за ядене – като в космически кораб. И готвачи, от чиито ръце излизат сякаш магически ястия.

И все пак е факт, че постиженията на науката за готвене са довели до появата на абсолютно необичайни на вид ястия, които са и неочаквано вкусни. Много често рецептите са свързани с интегриране на нещо познато в нещо съвсем ново. Някои примери за молекулярни гастрономически ястия са миниатюрна ябълка с вкус на месо, коктейли в ледени сфери, фалшив хайвер от зехтин, прозрачни равиоли, спагети от зеленчуци, разтворим сладолед и много други. 

Една от целите на молекулярната гастрономия е също така да развенчае стари митове за готвене. Например този, че добавянето на масло към вряща вода предотвратява слепването на макаронени изделия. Не е вярно. Защото маслото и водата не се смесват, което означава, че маслото остава на повърхността, далеч от пастата във водата. Вместо това е правилно да добавите супена лъжица киселина, например оцет или лимонов сок, който инхибира разграждането на нишестето и намалява лепкавостта.

Научният компонент се разбира най-добре, ако разгледаме техниките, инструментите и съставките, използвани за готвене.

Техники, инструменти и продукти за молекулярно готвене

Една популярна техника е сферификацията, която представлява техника за производство на хайвероподобни сферички с неочаквани и нови вкусове. Тя е хубав пример за приложение на знанията от научната лаборатория в кухнята. 

Сферификацията разчита на проста желираща реакция между калциев хлорид и алгинат. Например, за да направите ябълков хайвер, първо смесвате калциев хлорид и ябълков сок. След това смесвате алгинат във вода и оставяте сместа да престои една нощ, за да премахнете въздушните мехурчета. Накрая деликатно пускате сместа от калциев хлорид и ябълков сок в алгината и водата. Калциево-хлоридните йони карат алгинатните полимери с дълга верига да образуват гел. Ако се чудите откъде идва тази технология – в лабораториита тя се използва за капсулиране на клетки или осигуряване на клетъчни носители за клетъчна култура.

В една молекулярна кухня често се използват емулгатори, както и разнообразни ароматни компоненти – например газове, уловени в плик. Много типично за нея е и създаването на необичайни текстури на храни – например гелове, пяни, стъкло от храни. 

Ето още няколко специфични за молекулярната гастрономия техники:

• Причудлив или авангарден стил на представяне.
• Необичайни вкусови комбинации, като комбиниране например на чубрица и сладко.
• Необичайно вкусово съпоставяне.
• Моментно замразяване.
• Готвене в микровълнова печка за създаване на ястия, които са студени или дори замразени отвън, а съдържат гореща течност в центъра си.
• Готвене под високо налягане.
• Подобрен контрол на температурата.
• Машини за смесване и рязане с висока мощност, например ултразвукова бъркалка за създаване на емулсии.

Най-често срещаните инструменти в кухнята на молекулярна гастрономия са:

• Течен азот за бързо замразяване, за да не се образуват големи ледени кристали. Използва се и за разбиване.
• Анти-тиган (охладен метален плот) за охлаждане и замразяване.
• Добре контролирани водни бани за готвене при ниска температура.
• Дехидрататор на храна.
• Центрофуга.
• Спринцовка за инжектиране на неочаквани пълнежи.
• Ултразвук.
• Вакуумна машина.
• Тенджери под налягане.
• Настолни дестилерии.

А в килера на молекулярните готвачи присъстват необичайни съставки като: 

• Желиращи агенти (например метилцелулоза).
• Заместители на захарта.
• Емулгатори като соев лецитин и ксантанова смола.
• Незалепващи агенти.
• Ензими, например трансглутаминаза – белтъчно свързващо вещество, наричано още лепило за месо.
• Въглероден диоксид за добавяне на мехурчета и образуване на пяна.
• Хидроколоиди като нишесте, желатин, пектин и естествени смоли, използвани като сгъстители, желиращи агенти, емулгатори и стабилизатори, понякога необходими за създаването на пяна.

Въпреки че молекулярната гастрономия се основава на науката, тя все още е комбинация от науката и изкуството на готвенето. Тя провокира въображението на най-артистичните майстори-готвачи, които се надпреварват да предлагат на своите клиенти изумителни блюда с необичаен вид и неочакван вкус.

Най-известните аристи-готвачи, които създават молекулярна гастрономия днес, са:

• Хестън Блуметнал, който е един от пионерите в областта
• Каталунецът Феран Адриа, който обича да декомпозира ястията на съставни части
• Пиер Ганиер, който е експерт в съчетаването на противоположни вкусове от всички краища на света
• Харолд Макгий, един от най-популярните учени-теоретици на молекулярна гастрономия
• Грант Ашац, който е носител на почти всички големи кулинарни награди в света.