Как се прави суши – всички тайни на любимото японско ястие

Добре дошли в месеца на японското суши в Меню Мода! В следващите редове ще ви разкажем каква е драматичната история на ястието и какви са онези тайни на японското суши, които трябва да използвате в своя ресторант, за да накарате гостите си да се връщат отново и отново.

Първото нещо, което трябва да знаем е, че „суши“ не означава „сурова риба“. Всъщност е име на ястие от ориз с оцет, сервиран с различни пълнежи и гарнитури, което може да включва и сурова риба. Ето как се развива то в своята хилядолетна история.

Първото суши

Твърди се, че суши е възникнало в рибните полета край река Меконг  между V и III в. пр. н. е. като средство за консервиране на риба в сол. Рибата бивала изкормена, осолена, а коремът ѝ – натъпкан с ориз, който действал като консервант. После поставяли рибата в бъчва, затискали я с тежък камък, за да се извади въздухът, и след няколко месеца ферментиралата риба можела да бъде похапвана – без ориза и ако не ви пречи миризмата ѝ. Това е т. нар. нарезуши, което след векове се разпространява към Китай и други части на Азия. 

Славата на нарезуши по онова време не е добра – това е „лоша” храна, която се яде от простолюдието. Но с течение на времето става толкова разпространена, че пробива и във висшите слоеве.

Нарезуши в Япония

Нарезуши се появява в Япония през VIII век и до днес оцелява в някои видове суши. То става основно средство за консервиране на храна и всеки японски регион разработва своя собствена версия. В онези дни суши се яде по време на празници. Тук обаче рецептата се развива така, че процесът на ферментация се съкращава до няколко седмици. Освен че има по-поносима миризма, това суши може да се яде с ориза, тъй като той вече е приятно тръпчив, вместо да е горчив. 

Хайязуши – „бързото суши”

През XII век в Япония се появява оризовият оцет, който още веднъж променя японското суши. Оризът започва да се поръсва с него. 
В средата на XVII век се появява третата форма на суши – хайязуши (бързо суши), в което вече няма никаква ферментация. Оризът се поръсва с оцет, след това сушито се опакова в кутия, под резенчета варена или сушена риба и се пресова с тежест за не повече от няколко дни. С течение на времето различни префектури развиват собствени рецепти заради различните си вкусове и различните продукти, с които разполагат. В Тояма, например, суши се увива в бамбукови листа, докато в Нара се използват листа от японско дърво.

Едомаезуши

В началото на XIX хората вече имат нужда от съвсем бърза храна и така се разработва четвъртата форма на суши. Състои се от филийка варена или сушена риба, сложена върху подправен с оцет ориз, подобно на съвременните нигризуши. Разликата е, че парчетата са два или три пъти по-големи от хапките, с които сме свикнали днес. Рибата също е третирана по-различно. Преди да се сервира, всеки резен внимателно се накисва в оцет или соев сос и се покрива с дебел слой сол, така че да се осигури добър вкус и да се гарантира, че запазва рибата свежа поне известно време. Това е т. нар. едомаезуши, защото се прави с морски дарове, уловени от залива край Едо (днес известен като Токио), а за негов създател се смята Ханая Йохей.

Сушито днес

След две хиляди години развитието на хладилната техника позволява за пръв път да се използват филета сурова риба. Освен това на сцената излизат нови видове риба. Докато по-рано тлъстите риби като риба тон били отхвърляни, тъй като никога не е имало подходящ метод за тяхното съхранение, днес те могат да се сервират пресни. Това по-голямо разнообразие превръща суши в „празнична“ храна, изискана почерпка за семейството и приятелите при специални поводи.

Всички тайни на истинското суши

За да можете да предлагате истинско и качествено суши в своя ресторант, добре е да знаете кои са неговите тайни. 

Температурата на ориза

Оризът е най-важният компонент при приготвянето на суши. Всеки готвач има своя собствена рецепта за оцета. Но една от най-пазените тайни е температурата му. За да има добра текстура и вкус, оризът трябва да е с температурата на тялото. Тогава той не е жилав и се топи в устата заедно с рибата.

Качеството на рибата 

За да направите добро суши, ви е нужна наистина прясна и качествена риба. Тя трябва да има бистри очи, ярки и лъскави люспи, наситено червени хриле и твърдо месо. 

Частите на рибата

Различните части на рибата са подходящи за различни видове суши. Опашката например е предимно мускулна и е най-подходяща за сашими.

Подготовката на рибата 

Как се реже, подправя и оформя риба за нигири зависи от съдържанието на мазнини и текстурата на всеки отделен вид. Ако не е тлъста, можете да нарежете на почти прозрачни филенца. При по-тлъстите риби дебелината на филийката е по-голяма, но също така се слагат и повече подправки – два, три, дори четири пъти повече. 

Ароматите

Ароматът е решаващ при приготвяне на суши. Добре е силните аромати на рибите да бъдат добре балансирани с подправки – джинджифил, зелен лук, лимонов сок, чесън, уасаби и др.

Купата ледена вода

Ледената вода предотвратява слепването на ориза. Ако топите ръцете си в купа ледена вода, той няма да залепва по дланите и пръстите ви. Но ръката, с която докосвате листа, трябва да е суха, за да остане той приятно хрупкав.

Работата с ножа

За да създадете перфектното рулце суши, важно е да работите правилно с ножа. Поставете върху рулото задния край на острието, като го държите под ъгъл 45 градуса. След това плъзнете назад цялото острие, докато разрежете до средата на ролката. Завършете рязането, като изправите острието да е успоредно на дъската и го плъзнете напред. Не натискайте, защото сушито ще се смачка. 

Технологиите

В миналото използването на технологии в приготвянето на суши е било абсолютно табу – всичко в него се е правело изцяло на ръка. Днес обаче нуждата от бързо приготвяне на ястието нараства и се появяват машинки за навиване, специални роботи и др., които позволяват по-голяма производителност.

Кодови думи

Персоналът в добрите суши ресторанти има кодови думи, които имат за цел да не смущават клиентите на суши бара – например дума за уасаби, соев сос, дори за тоалетна. Така обслужващите могат да бъдат максимално дискретни, когато си препредават поръчките на клиентите или имат нужда да напуснат за малко работното си място.

Сервирането

Всяка хапка суши трябва да бъде изядена веднага след приготвянето. Всяка минута забавяне влошава вкуса. Затова е важно сушито винаги да се приготвя непосредствено преди сервиране, а готвачът да е достатъчно сръчен, за да може бързо да приготви различни видове суши за една порция.