Молекулярна кухня – рецепта за миди с пяна от кимион

Готови ли сте да включите в менюто на ресторанта си ястие от молекулярната кухня? Не е никак трудно. В поредицата „Рецепти от цял свят” този път сме ви приготвили молекулярна рецепта за миди с пяна от кимион.

Когато се говори за молекулярна гастрономия, вероятно си представяте кухня, която прилича повече на научна лаборатория на смахнат учен. Сигурно мислите, че молекулярните ястия, колкото и да са атрактивни, отнемат ужасно много време и изискват  специални уреди и умения. Но това невинаги е така. Рецептата за миди с пяна от кимион, която ще ви представим, е бърза и атрактивна и е лесно да бъде включена в менюто на всеки ресторант. Тя ще повиши класата на заведението ви, като представи пред гостите ви модерно, здравословно и вкусно ястие.

Рецепта за миди с пяна от кимион

Миди Сен Жак с пюре от грах е класическо кулинарно изкушение, но Крис Хорридж издига тази рецепта до нови висоти, като добавя вкусна и неочаквана пяна от кимион. Тя прави това специално ястие наистина запомнящо се.

Продукти (за 2 порции)

За мидите:
6 миди Сен Жак
1 супена лъжица зехтин
10 г масло
½ лимон
сол
черен пипер

За пюрето от грах:
20 грама шалот, нарязан на ситни кубчета
1 супена лъжица олио
400 г замразен градински грах
4 г сол
200 мл мляко

За пяна от кимион:
55 г крем фреш (заквасена сметана)
110 мл рибен бульон
2,5 г семена от кимион
2 г сол
2,5 г лецитин

Приготвяне на миди с пяна от кимион

За да направите пюрето от грах, запържете шалота в маслото, докато омекне, но без да променя цвета си. Добавете градинския грах, солта и млякото и оставете да ври 8 минути.

Отцедете млякото и изсипете граха в блендер. Пасирайте около 2 минути, като добавяте по малко от отцеденото мляко, за да се получи напълно гладко и плътно пюре. След това охладете възможно най-бързо, тъй като цветът ще започне да избледнява.

Загрейте тиган с незалепващо покритие на среден огън. Отделете бялото месо на мидите. Когато тиганът се нагорещи, изсипете лъжица зехтин, добавете мидите и запържете до златисто от едната страна. След около 2 минути обърнете, добавете малко масло, подправете със сол и черен пипер и изстискайте лимонов сок. Прехвърлете в чиния заедно със соковете за готвене.

За да направите пяна от кимион, комбинирайте съставките и пасирайте в блендер около 1 минута. Внимателно загрявайте до температура около 40° C, но не по-висока от 50° C. С помощта на ръчен пасатор, снабден с аератор, разпенвайте сместа, след което я оставете да почине за минута.

Сервиране на миди с пяна от кимион

Сложете пюре от грах в центъра на чинията.  Поставете върху него три миди и украсете с няколко грахови кълна. Добавете отстрани 2-3 лъжици пяна от кимион, за да завършите презентирането. Сервирайте веднага.