По темата за това как се създава меню на ресторант, кой и как определя ястията и какви са правилата за добрите менюта разговаряме с Камен Соколов – готвач с 24-годишен опит, в 18 от които е главен готвач в реномирани и квалитетни заведения в страната.

- Това, за което искам да поговорим, е как се създава меню на ресторант. Та първият ми въпрос е кой всъщност създава менюто на ресторанта?

- Първо се взема предвид каква е концепцията на ресторанта и какви са изискванията на собствениците съответно, защото те определят на какво ниво ще бъде ресторантът и менюто. И оттам нататък вече ролята я поема главният готвач, като създава едно меню, предлага го на собствениците и те го одобряват или не. Примерно ако се каже, че заведението ще бъде с италианска кухня, готвачът съответно трябва да се съобрази и да предложи меню с италианска кухня, а не нещо по-различно. 

- А има ли някакви правила, по които подбирате ястията в менюто? С кого се  съобразявате повече, освен с концепцията? Дали се съобразявате с вас като готвачи, кое ще е по-удобно за вас и заведението, или с клиентите, или с всичко заедно?

- Това е нещо индивидуално. Менюто го съставя главният готвач по негови виждания и се съобразява каква ще бъде клиентелата и каква е концепцията на заведението. Но изцяло менюто се прави от готвача не за негово улеснение, а за да останат доволни клиентите в крайна сметка. Ще кажат „ние отиваме на ресторант еди какъв-си тип” и ще очакват да ядат точно това, не можеш да предложиш нещо по-различно. И оттам нататък има определени правила, които се спазват. Класическите  рецепти са си класически. Оттам нататък вече има значение до каква степен има опит и фантазия готвачът, така че да предложи нещо по-различно, което пак да е свързано с концепцията на ресторанта. И това вече са до голяма степен специалитети на заведението или негови специалитети, зависи как ще се нарече. 

- Но когато подбирате тези ястия, съобразявате ли се със самата технология на работа в кухнята, например да не остават много продукти, които да бъдат изхвърляни и неизползвани… 

- Ами да, хубаво е примерно един продукт да се използва за няколко ястия, така че да може да не остава, това е нормално. От друга страна се съобразяваме и с това каква е клиентелата, така че да предложим подходящи ястия, защото не можем да предложим нещо да кажем в стил гурме в ресторант, който е по-нисък клас. Няма да има търсене. И обратното, в един скъп ресторант не можем да предложим нещо евтино като продукти. И в крайна сметка всичко зависи от продуктите, хубавият продукт прави хубаво ястие. Не може да се работи с некачествени продукти и да се получи нещо хубаво, няма как да стане. И в тая връзка се подбират така нещата, че да бъдат качествени продуктите и оттам нататък – какво можеш да си позволиш като цени, да е достъпно за клиентите в крайна сметка. 

- Цените пак ли вие, готвачите, горе-долу ги определяте, или това вече е работа на собственика или управителя на заведението? 

- Не, това е съвместна работа. Защото готвачът трябва да направи калкулация на нещата, така че да може да се изчисли колко излиза това ястие в чинията. И оттам нататък собствениците и управителите съвместно с готвача определят една цена, която ще бъде нормална за типа заведение.

- А когато правите менюто, има ли правило за броя ястия, които трябва да съдържа?

- По принцип няма правило. Прави се оптимално меню, пак според концепцията на заведението. Не може в едно заведение което е висок клас, да се пуснат много неща. Примерно ако за един среден клас заведение готвачите в кухнята трябва да са 8 да кажем на брой,  в другия случай ще трябва да са 15 или 20 и това ще вдигне цената на ястието, което е определящо, и ще стане недопустимо за крайния потребител.

Правилата какви са. Най-лесното нещо в цялата работа е да се седне и да се напише на един лист едно меню и оттам нататък започват по-трудните неща. Но първоначално от там се започва – пише се на един лист. Правят се съответно проби от възможно повече хора, така че да си кажат мнението, и се решава дали това ястие да остане или не. 

- Кога се налага да се правят промени в менюто? Има ли някакви задължителни периоди, или се съобразявате с клиентелата, с работата?

- Промяна в менюто е възможно да се направи, когато, да кажем, едно или две неща се пускат в това меню, обаче не вървят, няма интерес към тях. Опцията е или да се променят като съставки и визия, или да се премахнат и да се добавят нови. В такъв случай се стига до промяна в менюто, но като цяло основното си остава. И оттам нататък вече има и летни, зимни или ако щете четирисезонни предложения, които може да се направят на отделен подлистник. Всички знаем, че има сезонни плодове, зеленчуци или ако щете меса и риби, които е добре да се предлагат в сезона им. По принцип е хубаво всички неща да се предлагат в сезона им. И има други неща, които са всесезонни, те вече се определят и се правят в основното меню. 

- От Вашия опит – ако наистина промените генерално менюто, това отразява ли се по-добре на заведението, или губи клиентела?

- Отразява се по-добре на заведението при положение, че менюто е по-добро от предишното. Трябва новото меню да е по-добро при всички положения, всяко едно ястие трябва да е по-добро от предишното, за да няма база за сравнение, клиентът да си каже „то и в предното меню беше същото” или „беше подобно”. Просто трябва да си каже „по-хубаво е от преди”. Идеята е точно такава, за да се състави ново меню и да се направи такава стъпка, с цел към по-добро.

- Запазвате ли тези неща, които най-много се търсят, или понякога си позволявате и тях да ги премахнете?

- Някои от нещата в интерес на истината се запазват винаги, колкото и да не му се иска на някой готвач, някои неща се запазват, защото, пак ще се повторя, те са класически неща, които се търсят от широката аудитория. Добре е може би да се правят малки промени относно визията или някоя съставка, но се запазват.